Pulite molto bene la crosta di Grana Padano Fattorie Cremona. Mettetela in pentola a pressione coperta di brodo o acqua di cottura. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 25 minuti dal fischio. Sfiatate la pentola quindi scolate la crosta e tamponatela leggermente. Recuperate il brodo di cottura, che grazie alla crosta sarà diventato un vero concentrato umami. Usatelo per un primo in brodo o come base per una zuppa. In un pentolino fate ridurre la salsa di soia con lo zucchero di canna, saranno sufficienti pochi minuti. Passate la crosta nell’uovo leggermente sbattuto e condito con pepe e noce moscata e poi nel pangrattato. Cuocete la cotoletta di crosta in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine. Quando sarà dorata su entrambi i lati toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire per qualche minuto. Tagliate a fettine. Scaldate il riso e disponetelo in una ciotola. Coprite con la cotoletta e il cavolo cappuccio tagliato a julienne. Completate con la salsa.