Project Description

Fra tradizione e modernità

Un tempo gli unici strumenti per mungere il latte erano lo sgabello (1) su cui si sedeva l’allevatore, le sue mani e il bidone di raccolta (2).

Cos’è la coagulazione?

Scoperta in epoche lontane, è essenziale per dare vita ai formaggi. Il Grana Padano ancora oggi nasce dalla coagulazione del latte in grandi caldaie di rame: grazie all’azione combinata del caglio e del siero innesto le micelle di caseina si uniscono in granuli formando una specie di gel.

Si forma così la cagliata, che viene “rotta” con il tradizionale spino (3) e che contribuisce a separare la cagliata dal siero. Dopo la cottura si interrompe l’agitazione e la cagliata precipita sul fondo.

Dopo una fase di riposo, i con l’aiuto della pala (4) e di teli di lino si estraggono le forme di Grana, ancora morbide, e si inseriscono nelle fascere (5), pronte per la salatura e la successiva stagionatura. In alternativa al caglio, per alcuni formaggi si usano estratti vegetali.

L’arte della stagionatura

La consistenza, il sapore, la crosta, il profumo… ogni varietà di formaggio è diversa dall’altra. Tutto dipende dalle delicate trasformazioni biochimiche provocate da enzimi e batteri nella cagliata lasciata a maturare. Le forme di provolone restano appese a stagionare in rete o su corda (6). Le forme di Grana Padano vengono saggiate mentre riposano, con il martelletto (7), l’ago e la sonda. Il timbro a fuoco finale è riservato solo a quelle d’eccellenza.